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冰淇淋越不容易化,添加剂就越多吗?
更新时间:2019-11-12 16:44:29    点击率:3290

与过去相比,现在的冰淇淋和冰淇淋似乎不太容易融化,有些产品在室温下放置很长时间后不会完全融化。不容易融化的冰淇淋吃起来更方便,不需要担心弄脏衣服。然而,一些人认为冰淇淋和冰淇淋越不容易,它含有的添加剂就越多。这种说法合理吗?

抹茶冰淇淋| 123rf.com.cn正版图片库

冰淇淋和冰淇淋是一种冷冻饮品:其主要原料是水、牛奶、鸡蛋、甜味剂、油和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂和各种风味的香料)。这种产品通常在炎热的夏天销售,整个运输和储存过程需要一个冰冻的环境。然而,由于条件有限,冷链将不可避免地暂时中断。

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冰淇淋如何获得抗融化技能?

/冰淇淋的微观结构/

在此类产品的生产过程中,也必须考虑这一因素。产品一离开冰箱就不能变形,否则会遭受重大损失。因此,制造商将通过某些技术提高冰产品的“抗融性”,以确保产品能够完好无损地送达消费者手中。

冰淇淋是一个复杂的混合体系,由水、糖、脂肪、蛋白质、乳化稳定剂、气泡和加工过程中形成的冰晶组成。冰淇淋的融化速度会受到许多因素的影响。产品中的空气含量、冰晶的性质和脂肪球在冷冻过程中的网络结构都会影响其抗融性。

冰淇淋的微观结构| foodprocessing-technology.com

食品添加剂在防止冰淇淋融化过快方面确实有很多作用。以普通冰淇淋为例,配料单显示乳化剂、增稠剂、稳定剂等配料已经添加,其中许多与增加抗融性有关。乳化剂可以提高原料的均匀性和稳定性,使冷冻过程中不会形成不均匀的冰屑。它还能“捕捉”原料中的小脂肪颗粒,锁住微小气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂被用来使原料更加粘稠。常用材料包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等。它能在冷冻过程中改变水的晶体形态,还能使融化的冰淇淋仍然附着在表面,而不是到处滴落。这些添加剂的功能也有一些重叠。例如,许多乳化剂和增稠剂也具有稳定剂的功能。这些添加剂的组合使用不仅能使冰淇淋口感光滑,而且能增强其抗融化性,降低融化速度,防止融化过快和塌陷。

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添加剂越多,融化越难?

/一个以上的影响因素/

合适的添加剂可以提高冰淇淋的质量和抗融性,但对生产商来说,它们并没有尽可能多。过多的添加剂会破坏冰淇淋的质量。实际剂量还应考虑工艺条件和成本等因素。一些研究分析了添加不同量乳化剂和稳定剂的冰淇淋的抗融性。稳定剂的浓度分别为0.40%、0.45%和0.50%。结果表明,稳定剂用量为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。

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此外,提高冰淇淋的抗融性不仅取决于食品添加剂。通过食品原料和生产工艺的改进,人们实际上可以制作出抗融化性更好的冰淇淋。几年前,一家名为“海藻食品研究所”的日本公司推出了一种冰淇淋,可以在室温下保存1小时而不融化。这种冰淇淋之所以特别,是因为它只添加了较少使用的食物成分——豆渣。研究人员发现,添加豆渣的冰淇淋比普通冰淇淋更难融化。事实上,在不依赖添加剂的情况下,仍有许多方法可以使冰淇淋更耐融化。中国也有一些顶尖的食品科学家在研发前线苦苦挣扎。糖果店主任的朋友们正在做这件事。下次我们将写一篇详细的文章。

不溶性冰淇淋(左)与普通冰淇淋(右)的比较|日本海藻食品研究所有限公司

冰淇淋中的添加剂安全吗?

/只要符合标准!/

许多人担心冰淇淋中不安全的添加剂。事实上,食品添加剂的安全性归根结底取决于使用的量和你吃了多少。只要符合标准要求,食品添加剂的安全性就得到保证。以乳化剂为例,世界上常用的乳化剂约有70种。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织(粮农组织/世卫组织)的食品添加剂联合专家委员会对食品乳化剂进行了安全评估。结果表明,大多数乳化剂非常安全,绝大多数甚至不需要限制每日允许摄入量(adi)。合理使用它们不会对健康造成伤害。

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看到这个,你觉得有一点...比如冰淇淋。导演已经知道你的一切了!为了防止你在评论中争吵,我会把链接放在这里给你。天气很冷,还有最后一波冰淇淋!买两份50元的省!如果你想吃东西,戳它!(事实上,导演听说东北人一年到头都吃冰淇淋...)

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